Jika sebelumnya kami sudah pernah membahas soal perbedaan level sangrai/roast level saat Anda membeli kopi, kali ini kami akan ulas sedikit apa yang terjadi saat biji kopi disangrai dengan 'gaya' berbeda dan bagaimana hal tersebut mempengaruhi kopi yang Anda nikmati.
Profil dan gaya sangrai yang kami bahas kali ini kami sadur dari panduan dari beberapa sumber terpercaya yang kami temukan di internet. Disclaimer saja, ulasan ini bisa jadi akan sedikit subyektif, karena setiap penyangrai memiliki pandangan tersendiri tentang coffee roasting. Meski begitu, kami harapkan Anda bisa mendapatkan sedikit gambaran yang bermanfaat.
Pekerjaan sebagai seorang roaster adalah salah satu pekerjaan yang tidak mudah dan membutuhkan keterampilan yang mumpuni. Mengapa? Karena tugas utamanya adalah untuk mengeluarkan potensi cita rasa pada biji kopi yang disangrainya. Ini yang menyebabkan setiap roaster memiliki ciri khas masing-masing saat menyangrai biji kopi.
Sebagai contoh, mari kita bahas kopi dari Kenya. Umumnya, kopi dari negara ini memiliki rasa menyerupai buah-buahan dan rasa red wine yang khas. Profil sangrai yang gelap akan menghilangkan potensi rasa-rasa tersebut. Sementara profil sangrai juga akan mendominasi hasil akhir ketika diseduh.
Sebaliknya, mari kita ambil contoh kopi Sumatera. Umumnya, kopi jenis ini memiliki densitas tinggi jika disangrai muda dan akan terasa seperti buah-buahan yang kurang matang, tetapi ketika disangrai hingga second crack rasa-rasa spicy, body yang bulat dan kesan earthy yang bagus akan terasa hingga ke permukaan.
Berdasarkan contoh diatas, maka profil sangrai berdasarkan level sangrai dapat dibedakan seperti berikut:
Ketika first crack (Light roast)
Warna coklat muda menyerupai warna kayu manis, dengan body yang ringan dan tingkat keasaaman yang ringan. Biji kopi pada fase ini terlihat kering; masih belum berkembang secara penuh dan belum terlihat potensinya. Kelembapan telah dikeluarkan, namun semua minyak essensial penting pada biji kopinya belum berkembang secara sempurna. Biji kopi masih pada tahap terlalu awal pada fase eksothermic (menghasilkan panas).
Akhir dari first crack (Light Medium Roast)
Pada fase ini, Anda akan bisa melihat bahwa biji kopi akan berwarna coklat muda agak gelap. Tingkat keasaamannya naik dan tingkat body juga naik. Pada tahap ini, minyak akan terbentuk dan lebih seperti kopi yang kita seduh pada umumnya. Tingkat profil sangrai ini berguna untuk biji kopi dengan densitas menengah. Dan cocok digunakan untuk uji cita rasa atau cupping.
Diantara first dan second crack (Medium Roast)
Pada fase ini, biji kopi akan terlihat berwarna coklat agak gelap. Tingkat keasaman akan lebih naik dibandingkan fase sebelumnya dan dan body juga semakin naik.
Dan pada tahap ini biji kopi pada umumnya akan terlihat kering. Profil sangrai yang banyak disukai untuk biji dengan densitas rendah. Cocok untuk bermacam metode seduh manual. Biji masih dalam fase eksothermic, menuju ke second crack.
Awal dari Second Crack (Medium Dark Roast)
Warna coklat yang menarik. Setetes kecil minyak mulai di permukaan biji kopi. Keasaman yang mulai berkurang dan body yang terbaik ada di fase ini. Second Crack telahd dimulai dan struktur biji kopi mulai berubah.
Profil sangrai ini adalah profil terbaik untuk espresso blend. Ini bisa di komparasikan dengan espresso blend Italia utara, yang mana banyak disukai oleh para espresso blenders profesional.
Second Crack (Dark Roast)
Perbedaan dengan profil diatas adalah, ketika untuk fase diatas benar-benar awal second crack biji kopi segera dikeluarkan dari dalam mesin sangrai, sementara profil yang ini ditunggu hingga 20 detik dari awal second crack kemudian baru dikeluarkan dari mesin sangrai. Warna biji kopinya telah coklat pekat menuju hitam dan berkilau pertanda minyak mulai banyak keluar.
Rasa-rasa yang menyenangkan mulai hilang, aroma mulai berkurang dan rasa gosong mulai muncul. Profil sangrai ini membuat body benar-benar tebal dan mendominasi.
Full Second Crack (Full Dark Roast)
Yang dimaksudkan full second crack disini adalah biji kopi telah melalui 1 fase utuh dari second crack. Semua rasa telah hilang, aroma benar-benar mulai hilang. Profil sangrai ini adalah ciri khas dari Italia selatan dan gaya espresso Amerika.
Rasa gosong hasil penyangraian inilah yang mendominasi, dan karakteristik dari biji kopi benar-benar telah menghilang.
Demikianlah sedikit ulasan tentang profil sangrai hasil saduran kami dari berbagai sumber. Mungkin Anda akan menemukan profil sangrai yang berbeda dengan ulasan ini, namun setidaknya inilah jenis-jenis profil sangrai yang umum ditemui sekarang.
