Lho, maksudnya kopi-nya pakai madu?

Pertanyaan itu sering kami dengar ketika menjelaskan tentang honey process kepada para klien, teman, dan saudara. Penamaan Honey Process memang membingungungkan, yang terlintas di kepala banyak orang ketika pertama kali denger istilah itu mungkin melibatkan kopi yang direndam di dalam semacam ramuan madu atau rasa kopi yang ada sentuhan rasa madunya.

Tapi realitanya, tidak ada hubungannya sama madu yang dibuat oleh lebah ataupun rasa yang dihasilkan.

Lalu Kenapa Disebut Honey?

Honey Process adalah salah satu dari tiga proses pasca-panen yang umum dipakai di seluruh dunia: 1) Natural atau proses kering, 2) Washed atau proses basah, dan 3) Honey atau proses madu atau sering disebut juga pulped natural. Ketiga metode ini mempunyai keunikan masing-masing. Sebelum menjelaskan ketiga metode ini, silakan resapi gambar cherry kopi di bawah.

Ketika cherry kopi dikupas, kamu bakal melihat lapisan transparan yang menyelimuti biji kopi yang bernama mucilage. Mucilage ini adalah bagian yang terpenting untuk proses honey.

Natural process adalah proses pengeringan kopi langsung dengan buahnya. Intinya, buahnya dipetik dari pohon, lalu langsung dikeringkan di bawah sinar matahari. Dalam proses basah, air digunakan untuk mengupas buah cherry sampai ke bagian mucilagenya, sehingga hanya tersisa biji kopinya saja sebelum kopi tersebut dikeringkan. Nah, untuk honey process, buah kopi dikupas dan dikeringkan dengan lapisan mucilage yang masih menyelimuti biji kopi tersebut. Lalu saat proses pengeringan, lapisan ini masih menyerap kelembapan dari udara sehingga membuat jadi semakin lengket yang mirip tekstur madu.

Proses ini banyak dipakai di Amerika tengah, dan mereka menyebutnya dengan kata miel, yang artinya madu. Maka dari situlah muncul nama honey process.

Apa pentingnya proses madu?

Honey process cukup sulit untuk dilakukan, tapi kopi yang dihasilkan pastinya sepadan dengan effort yang dikeluarkan. Yang pertama-tama dilakukan adalah, sang petani akan memetik buah cherry yang paling baik tingkat kematangannya. Lalu, seperti yang kita jelaskan sebelumnya, lapisan luar dari cherry tersebut akan dikupas, sehingga yang tersisa hanya lapisan mucilage beserta biji kopinya. Selanjutnya, kopi tersebut akan dikeringkan di bawah sinar matahari seperti natural process.

Nah, lapisan mucilage ini menjadi kunci utama dari honey process, karena mucilage menyimpan kandungan gula & acidity yang semakin terkonsentrasi ketika kopi tersebut dikeringkan. Karena semakin terkonsentrasi, kandungan gulanya akan menembus ke dalam biji kopi tersebut. Maka dari itu, rasa yang biasa ditemukan di dalam honey process adalah sweetness yang sangat tinggi dengan balanced acidity, serta rasa yang lebih jelas dan terdefinisi apabila dibandingkan dengan kopi yang menggunakan natural process.

Apa Bedanya Red,Yellow, & Black Honey?

Warna di sini merepresentasikan warna kopi setelah proses penjemuran. Warna yang berbeda-beda ini bisa terjadi karena lapisan mucilage yang nempel di kopi saat penjemuran mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Semakin tipis lapisan mucilagenya, semakin cepat kopinya kering. Ini adalah perbedaan ketiganya:

Image source: Brewing is for Everyone

Yellow Honey
Dalam proses ini, hanya 25% lapisan mucilage yang tersisa. Proses pengeringan biasanya dilakukan di tempat yang tidak terlalu teduh supaya lebih cepat. Lama pengerjaan sekitar 8 hari.

Red Honey
Untuk Red Honey, terdapat 50% lapisan mucilage yang tersisa. Pengeringan dilakukan di cuaca mendung atau di tempat yang lumayan teduh. Proses ini selesai dalam waktu kurang lebih 12 hari.

Black Honey
Proses ini adalah yang paling lama dan paling beresiko dibandingkan yang lainnya. 100% lapisan mucilage menempel pada biji dan dikeringkan selama kurang lebih 30 hari di bawah shelter untuk hasil yang maksimal.

Proses Yang Tidak Sederhana

Dibandingkan ketiganya, Black Honey mempunyai kompleksitas rasa yang lebih tinggi dibandingkan proses lainnya. Ini karena waktu yang lama membuat konten gula pada mucilage semakin terkonsentrasi dan semakin banyak teresap ke dalam biji kopi tersebut. Tapi, Black Honey jauh lebih sulit dalam pengerjaannya, terutama karena waktu yang dibutuhkan. Dalam jangka waktu tersebut, semakin tinggi resiko kopinya menjadi defect / rusak karena bakteri dan jamur. Selain itu, kopinya harus lebih sering dibolak-balik dibandingkan red maupun yellow.

Kopi Termahal Di Indonesia

Di Indonesia, kopi Arabika yang ditanam di Gunung Patuha, Ciwidey, Jawa Barat dianggap sebagai kopi paling mahal di Indonesia setelah melewati pelelangan pada Oktober 2017 senilai Rp2.050.000 per kilogram. Seperti yang dilansir dalam Tempo.co, kopi tersebut berhasil menggeser sekitar 60 kopi yang berasal dari berbagai daerah pada saat melalui proses kurasi.

Kopi tersebut dibeli oleh Presiden Direktur 70 Fahrenheit Koffie Bali, Suryadi Suryadharma dari Lucy Tedjakusuma. Suryadi menjelaskan bahwa peserta lelang hanya memberi angka maksimal Rp 1 juta. Karena, harga lelang dimulai dari level Rp115.000 per kilogram. Kualitas kopi yang dilelang oleh Lucy proses penjemurannya dilakukan harus dilakukan selama 31 hari untuk mendapatkan hasil yang optimal.