Bagi para calon barista atau roaster penting kiranya untuk mengetahui tentang TDS. Mari kita bahas bersama-sama mengenai istilah ini dan signifikansinya dalam proses penyeduhan kopi.
Hah, TDS? Apaan tuh?
TDS yang merupakan akronim dari Total Dissolved Solids, secara sederhana dapat diartikan sebagai “padatan terlarut”, yang ini mengacu pada banyaknya jumlah padatan/solids yang terlarut dalam air. Padatan ini dapat berupa material organik maupun non-organik yang terkandung dalam cairan, yaitu mencakup setiap mineral, garam, logam, ion kation (bermuatan positif), atau anion (bermuatan negatif) yang terlarut dalam cairan.
TDS Itu Penting
Dikaitkan dengan kopi, TDS bisa diartikan sebagai tingkat kelarutan pada cairan, yang sekaligus merepresentasikan tingkatan atau level ekstraksi kopi.
Total Dissolved Solids menjadi sangat penting utamanya bagi mereka yang menekuni dunia specialty coffee—Karena dapat memberikan data konkrit yang bisa membantu para barista, brewer, atau roaster, untuk mengukur bahkan mengontrol kadar ekstraksi kopi.
Setelah mengetahui data dan segala informasi yang berkenaan dengan TDS dan ekstraksi kopi yang dibuat, para barista bisa mendeteksi kekurangan, dan dapat segera memperbaiki serta meningkatkan elemen esensial pada kopi, seperti taste, mouth-feel, dan konsistensi citarasa racikan kopi.
Mengukur TDS, Dengan VST Refractometer
Pengukuran Total Dissolved Solids pada kopi, dimulai sekitar tahun 1960, ketika Coffee Brewing Institute (Coffee Brewing Centre) mengeluarkan grafik hasil riset mereka tentang coffee brewing control.
Grafik yang memaparkan tentang mekanisme proses penyeduhan ini kemudian merumuskan dua hal penting terkait proses penyeduhan kopi, yaitu rasa dan tingkat kepekatan. Dua hal inilah yang kemudian dikenal dengan TDS (Total Dissolved Solids) atau padatan terlarut.
Untuk mengukur Total Dissolved Solids, kini Anda bisa menggunakan VST Refractometer, sebuah alat untuk mengukur tingkat konsentrasi pada kopi yang dikeluarkan oleh perusahaan VST.
VST Refractometer dikembangkan dan didesain untuk mampu menghitung konsentrasi kopi dengan lebih cepat dan akurat. Cara menggunakannya pun sangat mudah, Anda hanya perlu mengambil sampel sebanyak 4-5 ml kopi dengan pipet, dinginkan sebentar hingga suhu berada pada rentang 15-40° C, lalu letakkan di celah hitam refractometer.
Tekan tombol read, dan alat VST refractometer akan menampilkan sebaris angka yang merupakan refractive index. Dari refractive index inilah nantinya akan diketahui berapa tingkat ekstraksi dan kepekatan kopi tersebut.
Dalam coffee brewing control, dipaparkan bahwa kopi yang dianggap baik adalah yang memiliki tingkat kepekatan (strength) sekitar 1.15-1.55%, serta dengan ekstraksi sekitar 18-22%.
Hal lain yang perlu diperhatikan dalam mengukur Total Dissolved Solids kopi adalah kualitas air yang Anda gunakan untuk menyeduh kopi. Karena ternyata, kandungan mineral lain seperti kalsium, alkaliniti, klorin, dan sodium, pada kandungan air juga bisa memberi dampak pada rasa kopi. Tidak ada salahnya jika Anda juga perlu memperhatikan TDS pada air, demi mendapatkan segelas kopi yang berkualitas.
Nah, ternyata, berbicara tentang kopi tidak sesederhana menuangkan air panas pada bubuk kopi, lalu kopi siap dinikmati. Kopi juga erat kaitannya dengan sains dan pengetahuan lainnya yang juga perlu diperhatikan oleh seorang barista.
