Ketika Anda bertemu dengan beberapa penikmat kopi yang sedang duduk santai sambil menikmati secangkir kopinya, minimal Anda sering mendengar beberapa percakapan di dalamnya, salah satunya adalah pendapat mereka pada kopi yang diseruputnya.
“Wah, rasanya begini ya? Kopinya diproses pakai metode pengolahan apa nih?”
Ya, kira-kira seperti itu. Jika Gordian sering membeli biji kopi yang sudah disangrai, biasanya dalam kemasan tertera profil biji kopi tersebut. Salah satu yang dicantumkan adalah proses pengolahannya. Ada beberapa proses pengolahan kopi atau biasa disebut dengan pengolahan pascapanen. Sebelumnya, Gordi telah membahasnya dalam artikel yang berbeda.
Beberapa metode pascapanen digunakan oleh para petani atau washing station. Eksperimen pun dilakukan untuk memperkaya cita rasa kopi yang diolah. Seperti halnya di Costa Rica yang sudah dikenal sebagai negara yang melakukan inovasi dalam mengolah kopi. Melalui fermentasi, misalnya.
Mendengar kata fermentasi, kesan yang tertinggal yakni cara dalam mengolah wine. Betul, proses tersebut tidak membutuhkan oksigen pada saat mengolahnya sehingga dapat menghasilkan rasa asam yang lebih kuat. Seperti halnya ketika Gordian melakukan fermentasi terhadap singkong yang didiamkan beberapa hari tanpa adanya oksigen yang masuk. Bagaimana dengan rasanya? Asam dan manis? Tepatnya, tekstur akan lebih lunak dan mengandung gas di dalamnya. Fermentasi singkong tersebut dikenal sebagai tape’.
Tidak jauh berbeda dengan Anaerobic Fermentation. Pada proses ini, ceri kopi yang sudah dipetik, dipilih dan dicuci. Lalu, dimasukkan ke wadah berbahan stainless steel dan ditutup rapat, sehingga tidak ada udara (oksigen) yang masuk. Fermentasi dilakukan menggunakan air dan mikroorganisme pada ceri kopi.
Proses fermentasi tersebut memecahkan kulit dengan biji kopi. Waktu yang dibutuhkan selama proses fermentasi berlangsung adalah sekitar 18 hingga 24 jam. Sedangkan, untuk pengeringan dibutuhkan waktu sekitar 3 hingga 4 hari sebelum dipindahkan ke ‘African Drying Beds’ yang akan didiamkan selama 18 hingga 20 hari. Ya, cukup lama untuk bisa mengkonsumsi kopi yang diolah dengan fermentasi seperti ini.
Ada yang mengatakan bahwa proses ini merupakan proses olahan biokimia yang terbilang rumit. Bagaimana tidak? Anaerobic Fermentation melibatkan beberapa proses kimia. Seperti yang dilansir dalam website Barista Hustle, proses kimia yang dimaksud meliputi; Hidrolisis (penambahan air), Acidogenesis (konversi gula dan asam lemak menjadi alkohol), Asetogenesis (menghasilkan gas hidrogen dan karbon dioksida), serta Metanogenesis (pembentukan gas yang dilakukan oleh mikroba).
Proses kerja kimiawi yang terjadi menyebabkan perbedaan tingkat pH, suhu, tekanan, serta kadar gula. Membutuhkan ketelitian dan keterampilan dalam melakukan proses pencucian ceri kopi untuk menghasilkan cita rasa kopi yang unik.
Berkaitan dengan fermentasi, Perfect Daily Grind menjelaskan bahwa ada dua cara fermentasi yang dapat dilakukan pada kopi:
- Aerobic : Hal ini terjadi ketika tersedia oksigen. Teknis pada fermentasi ini sederhana, membiarkan ceri kopi yang baru dipetik di dalam tangki atau wadah dan membiarkan mikroorganisme bekerja. Waktu dan suhu dapat dipantau guna membantu petani kopi dalam mengontrol, serta menganalisisnya.
- Anaerobic : Dalam hal ini, ceri kopi diletakkan ke dalam wadah atau tangki (sebelum atau sesudah dikupas) yang berisikan air dan ditutup rapat agar tidak ada oksigen yang masuk ke dalam wadah. Hal tersebut memungkinkan berbagai mikroorganisme bekerja.
Jadi, apa yang berbeda? Koordinator pascapanen dari O’Coffee Brazil, Carlos Guiraldeli mengatakan bahwa proses Anaerobic Fermentation lebih seragam dan lebih mudah dipantau. Sedangkan, Aerobic Fermentation lebih beraneka ragam dan lebih sulit untuk dipantau.
Bagaimana dengan kopinya?
Fermentasi yang dilakukan pada kopi, terlebih pada proses Anaerobic Fermentation ini ditujukan untuk mendapatkan cita rasa kopi yang asam, seperti wine dan rasa manis yang ditinggalkan seperti ‘creamy’, kayu manis dan meninggalkan kesan kekentalan pada tekstur body. Rasakan perbedaan rasanya!
Bagaimana pendapat Gordian mendengar adanya inovasi pengolahan biji kopi pascapanen? Pernahkah mencicipi kopi dengan proses pascapanen tersebut? Share pengalaman Gordian di komentar ya.
