Ketika pergi ke kedai kopi, tentu saja tidak hanya ke kedai kopi terdekat, hal yang seringkali ditemui pada umumnya adalah tulisan single origin dan house blend pada menu yang disuguhkan. Tentu Anda pernah mendengar istilah tersebut bukan? Dua istilah tersebut masih menjadi sebuah pertanyaan bagi beberapa orang yang baru mulai menikmati kopi.
“Apa itu single origin? Apa saya yang menjadi pembeda antara single origin dengan house blend?”
Jika Gordian mengunjungi kedai kopi, coba perhatikan di coffee bar. Di sana Anda akan melihat wadah biji kopi yang diberi nama beberapa daerah, seperti Aceh, Sidikalang, Lintong, Kintamani, Toraja, Wamena, dan beberapa daerah lainnya. Hal ini erat kaitannya dengan single origin. Umumnya, single origin adalah kopi yang berasal dari suatu wilayah atau daerah tertentu yang lebih spesifik. Hal ini akan memudahkan para penikmat kopi untuk mengetahui informasi kopi yang diminumnya.
Single origin
Di era third wave ini, penikmat kopi tidak sekadar menikmati dan menilai kopi tersebut enak atau tidak saja, melainkan juga keingintahuan tentang daerah dan proses penanaman hingga pascapanen. Melalui single origin, daerah asal penanaman kopi pun dapat teridentifikasi. Masing-masing kopi single origin memiliki cita rasa khas tersendiri.
Hal yang perlu diketahui bahwa single origin dan varietas adalah dua hal yang berbeda. Istilah single origin digunakan untuk memudahkan dalam mengidentifikasi kopi dengan menyebutkan daerah asal perkebunan kopi tersebut. Sedangkan, varietas merupakan klasifikasi tanaman kopi untuk menyebutkan subspecies dari bibit kopi yang ditanam. Rupanya, penamaan varietas beberapa ada yang menggunakan daerah asal kopi tersebut ditanam. Sehingga, hal ini menimbulkan kekeliruan.
Selain single origin, kopi yang seringkali ditemukan di kedai kopi favorit atau kedai kopi terdekat adalah house blend. House blend ini merupakan kombinasi dari beberapa single origin yang berbeda. Kombinasi yang dilakukan bisa dua atau lebih. Salah satu rasa kopi house blend yang kerap diminum adalah rasa berries, seperti kopi yang dijual di website Gordi.
House blend
Banyaknya kedai kopi di berbagai penjuru dunia maupun kedai kopi terdekat, umumnya memiliki menu house blend. House blend adalah kopi yang diracik dari berbagai jenis kopi, baik dari sisi daerah tertentu atau varietas. Namun, racikan house blend-nya tidak sama. Masing-masing kedai kopi memiliki resep tersendiri sebagai ciri khas.
Misalnya, kedai kopi Sositi di daerah BSD yang kebetulan menjadi shipment paket langganan kopi di Gordi pun pernah mengirim house blend mereka, yaitu Kili-Kili blend. Salah satu rasa yang ditawarkan pada kopi ini adalah rasa cokelat yang mengesankan karena berpadu dengan rasa buah jeruk.
Selain itu juga kami pernah mengirim paket langganan kopi house blend dari Dua Coffee, yaitu Ke-Dua blend. Salah satu rasa yang muncul pada kopi tersebut adalah jasmine tea. Rasanya pun tak hanya memberikan kesan seperti rasa teh, tapi dipadukan dengan buah-buahan tropis. Sebenarnya, masih ada beberapa kopi house blend lainnya yang pernah kami kirim. Hanya saja tidak dapat kami sebutkan satu persatu dalam artikel ini.
“Lalu, apa yang menjadi alasan membuat house blend?”
Umumnya, setiap kedai kopi terdekat atau di mana pun membuat house blend dengan alasan ingin memberikan keseimbangan rasa pada secangkir espresso. Maka dari itu, menggunakan satu origin saja belum tentu bisa menghasilkan rasa yang diinginkan. Karena, masing-masing single origin memiliki karakter kopi yang berbeda. Ya, ini dapat dikatakan sebuah selera.
“House blend itu salah satu rasa yang dikejar pada espresso adalah balance-nya. Karena, belum tentu balancing itu didapatkan pada satu region saja. Jadi, biasanya kita akan cari satu origin yang dijadikan based. Secara body, sweetness-nya dapat. Lalu, nanti ditambahkan dengan region lain untuk menambah flavor dan acidity,” jelas Wienda, runner up kompetisi Jakarta Fire & Gas Roasting Competition 2018.
Apakah house blend hanya membahas soal rasa? Bagaimana jika dari sisi harga? Secara umum, house blend lebih terjangkau daripada single origin. Sebagaimana kita tahu bahwa untuk mendapatkan kopi single origin tertentu tidaklah mudah, apalagi jika dilihat dari sisi waktu. Belum lagi soal cacat biji kopi pada proses pascapanen. Hal tersebut salah dua yang menyebabkan harga single origin lebih mahal. Jika penasaran, silakan pergi ke kedai kopi terdekat untuk memastikan harganya.
Membuat house blend memang tidak bisa sembarang dalam mengkombinasikan single origin. Seperti yang Anda ketahui bahwa single origin memiliki profil kopi yang berbeda. Umumnya, dalam membuat house blend, pemilik kedai kopi sudah memahami karakter masing-masing kopi, mulai dari aroma kopi sebelum diseduh, aroma setelah diseduh, body, dan rasa lainnya yang menjadi identitas kopi.
“Idealnya, sebelum membuat blend, memang harus tahu taste yang diharapkan. Ketika sudah tahu, nanti tinggal menyesuaikan. Entah itu berdasarkan daerahnya atau roasting profile. Misalnya, persentasenya, kalau Sumatera Mandailing itu tingkat keasamannya lumayan tinggi. Kalau kita targetkan taste dengan keasaman yang rendah, berarti jangan pakai kopi tersebut,” kata Wienda.
Wienda menambahkan bahwa dalam mengkombinasikan kopi untuk dijadikan blend tidak hanya memadukan berdasarkan origin (daerah) yang berbeda saja, melainkan juga berdasarkan proses pascapanen, roasting profile atau cara roasting, hingga jenis kopi (arabika atau robusta) yang berbeda.
“Sebenarnya bisa dengan cara mengkombinasikan berdasarkan origin yang sama, tapi proses pascapanen-nya berbeda. Selain itu, bisa juga origin-nya dan proses pascapanen-nya sama, tapi roasting profile-nya beda. Bahkan, beda jenis (arabika dan robusta) pun juga bisa dikombinasikan. Inilah yang biasa disebut Sebagai blend. Tapi, umumnya blend yang diketahui adalah beda region atau beda jenis kopi,” imbuh Wienda.
Meracik house blend
Pada dasarnya dalam membuat house blend tidak ada aturan standar, karena house blend menjadi salah satu ciri khas dari kedai kopi tertentu. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam membuat house blend :
- Menentukan rasa yang diinginkan
Ini adalah tahap awal sebelum membuat mengkombinasikan kopi untuk dijadikan house blend. Seperti yang telah kami jelaskan di paragraf sebelumnya bahwa pemilik kedai kopi harus tahu karakter kopi yang diinginkan. Setelah itu, mengkombinasikan dengan kopi origin lainnya yang memiliki karakter sesuai keinginan.
“Berapa banyak origin yang di-blend? Adakah standarnya?”
Di tengah pembicaraan kami tentang house blend dengan Wienda, ia menjelaskan bahwa sejatinya tidak ada batasan khusus terkait dengan jumlah kopi origin yang dikombinasikan. Menurutnya, semakin sedikit jumlah kopi origin yang dikombinasikan akan lebih baik.
“Jika sedikit kopi origin yang akan di-blend, kemungkinan untuk homogennya akan lebih besar. Jadi, misalnya satu origin yang akan dibuat espresso atau manual brewing, ketika digiling pasti dapatnya 100% sama. Tapi, semakin banyak origin yang yang dicampur, maka kemungkinan homogennya akan semakin kecil,” tuturnya.
Sebagai contoh, jika menggunakan lima kopi origin dengan kapasitas masing-masing sebanyak 20 persen. Semakin banyak macamnya, maka kemungkinan tidak meratanya lebih besar. Karena, yang diaduk adalah dalam bentuk biji kopi. Lain cerita jika dalam bentuk bubuk.
“Kalau bubuk kemungkinan untuk meratanya lebih tinggi, karena partikelnya lebih kecil. Kalau partikelnya semakin besar, ketika kita ambil tidak bisa jamin 100% komposisi yang diambil akan sama seperti biji kopi yang diambil sebelumnya. Jadi, saya lebih memilih maksimal tiga origin untuk di-blend. Sebisa mungkin kita meminimalisir kemungkinan inconsistency rasa,” papar Wienda.
Kata Wienda, terkait dengan standar takaran atau perbandingan kopi origin yang dikombinasikan baginya cenderung relatif. Karena, hal ini kembali pada persoalan cita rasa. Tergantung karakter rasa yang diinginkan. Umumnya, rasa yang dijadikan dasar adalah kopi yang memiliki karakter yang terbilang aman, seperti sweet dan balance. Kemudian, mencari kopi dengan cita rasa pilihan, seperti floral, fruity, nutty atau chocolate. Hal tersebut dilakukan dengan cara cupping satu persatu.
- Proses Blending
Untuk membuat house blend terdapat dua cara. Cara pertama adalah pre-roasting atau mengombinasikan biji kopi yang masih dalam bentuk green beans (biji kopi hijau). Kedua, melakukan blending pasca-roasting. Mana yang lebih baik? Beberapa blog yang mengulas tentang house blend juga sempat membahas hal ini. Jawabannya pun berbeda-beda.
Wienda pun memiliki pendapat bahwa keduanya memiliki karakteristik yang berbeda pada proses blending-nya. Ada sisi positif dan negatif. Menurutnya, jika menggunakan cara pertama, sisi positifnya akan lebih efisiensi waktu pengerjaannya. Karena, biji kopi hijau akan dipadukan terlebih dahulu, kemudian disangrai. Setelah itu, bisa langsung memasuki proses packaging.
Namun, tidak sampai di situ, menurut Wienda ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses blend pre-roasting :
- Kadar air dan berat biji kopi hijau
Harus bisa memastikan kadar air pada biji kopi hijau, serta satuan berat pada setiap biji kopi hijaunya sama. Jadi, dalam satu liter, kalau ditimbang beratnya sama. Misalnya, sama-sama medium dan tahan pada ayakan nomor 2. Kopi yang satu ditaruh di dalam wadah ukuran 1 liter. Jika ditimbang, berat kopinya hampir sama dengan berat kopi yang ingin dikombinasikan.
- Ukuran biji kopi hijau
Ukuran biji kopi hijau juga harus seragam, karena akan menggunakan cara roasting yang sama. Hal ini bertujuan agar biji kopi hijau yang disangrai terkena panas secara merata dan tingkat kematangannya pun sama. Jika yang terjadi adalah biji kopi hijaunya berbeda, maka tingkat kematangan biji kopinya bisa berbeda.
“Kalau saya percaya bahwa masing-masing biji kopi memiliki titik optimum cara roasting yang berbeda untuk mengeluarkan taste yang paling bagus. Karena, dapat dikatakan bahwa kita bisa saja mengukur kadar air, ukuran biji kopi hijau. Namun, kita tidak bisa memastikan komponen kimia yang terkandung di dalam biji kopi, sehingga kita pun tidak tahu aroma apa yang akan muncul ketika disangrai,” kata wanita yang mendalami coffee roaster selama 12 tahun tersebut.
Melihat hal tersebut, proses blending pre-roasting ini memang membutuhkan upaya ketelitian yang begitu detail. Mungkin sah-sah saja jika tidak begitu memperhatikan cita rasa. Tapi, menurut Wienda hal ini jarang terjadi. Idealnya, memang masing-masing kopi yang ingin dikombinasikan harus disangrai terlebih dahulu untuk mengetahui optimum masing-masing biji kopi.
- Persediaan kopi
Ketika sudah mengetahui karakter kopi yang ingin dikombinasikan, hal lain yang terlihat sederhana, namun memiliki pengaruh dalam proses blend adalah memastikan persediaan kopi yang ingin di blend. Mengapa demikian? Ya, karena setiap kopi ditanam di tanah, ketinggian, daerah dan iklim yang berbeda. Hal tersebut tidak dapat tumbuh pada waktu yang sama dan jumlah produksi yang sama.
Iklim dan tanaman kopi memiliki kaitan begitu erat. Perubahan iklim dapat menyebabkan terjadinya serangan hama dan penyakit yang mudah menyerang tanaman kopi. Hal ini menjadi salah satu penyebab tidak meratanya produksi tanaman kopi.
Pertumbuhan kopi ini memang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan hidup. Kerusakan, serta pencemaran lingkungan dapat menyebabkan tersendatnya produksi tanaman kopi yang juga memiliki dampak pada petani kopinya. Seperti yang dilansir dalam website lingkunganhidup.co bahwa hal ini pernah terjadi di Ethiopia dan Kolombia. Memang keduanya berada di benua yang berbeda, namun masalah yang dihadapi hampir sama. Perubahan iklim yang terjadi di negara tersebut pernah membuat kedua negara ini sempat bermasalah dalam produksi kopi.
Melihat hal tersebut, ketersediaan biji kopi tidak dapat dipastikan. Maka, pemilik kedai kopi paling tidak sudah memikirkan tentang hal ini. Bagaimana jika persediaan biji kopi yang di-blend habis? Apakah harus menunggu biji kopi yang digunakan produksi kembali atau mengganti biji kopi lain yang akan digunakan untuk house blend? Dari sini kita bisa melihat bahwa kemungkinan yang terjadi pada kopi house blend dapat berubah pada biji kopi yang digunakan melihat faktor tanaman kopi yang musiman.
Single origin atau house blend?
Sebenarnya tidak ada ketentuan mana yang lebih baik. Keduanya menjadi sebuah pilihan atas dasar selera dan kebutuhan masing-masing. Jika Anda begitu penasaran untuk mencoba rasa di setiap biji kopi dan ingin mengkombinasikan kopi yang menurut Anda sesuai dengan selera, sah-sah saja untuk bereksperimen. Selain itu, bisa juga untuk mengunjungi kedai kopi terdekat atau kedai kopi favorit Anda untuk sekadar mencicipi house blend-nya.
Seperti yang telah kami jabarkan sebelumnya, house blend umumnya digunakan untuk sajian espresso. Menurut Wienda, untuk sajian espresso yang diharapkan adalah cita rasa yang lebih balance, tidak terlalu asam, apalagi untuk peminum kopi di Indonesia.
Menurutnya, jarang sekali kopi manual brew atau filter yang menggunakan blend. Karena, hal ini untuk menghindari inconsistency. “Single origin yang prosesnya sama, kebunnya sama, varietasnya berbeda, mungkin akan berbeda rasanya. Karena, kadang-kadang kalau varietasnya berbeda, ukuran biji kopi hijaunya juga berbeda,” katanya. Meskipun blend jarang digunakan untuk kopi filter tapi bukan berarti tidak enak lho, buktinya beberapa roaster luar negeri pun sudah menjualnya sejak dahulu.
Wienda melihat selama tiga tahun belakangan ini peminum kopi filter animonya terbilang banyak. Karena, untuk menyajikannya lebih mudah dijangkau, karena bisa dilakukan sendiri di rumah. Berbeda dengan sajian espresso yang membutuhkan mesin espresso atau bisa menggunakan portable espresso maker, membuat kopi tubruk atau French Press.
Jadi, kopi single origin atau house blend yang akan Anda pilih? Atau bahkan keduanya?
Apapun pilihan kopinya, jangan lupa untuk menyeruput kopi hari ini. 😊
