Ekstraksi terjadi setiap kali Anda menyeduh kopi. Ketika kopi bertemu dengan air, air tersebut mengambil aroma, rasa dan zat-zat lain yang Anda nikmati dalam sebuah cangkir kopi. Dengan kata lain, minuman yang berada di dalam cangkir tersebut, adalah ekstrak biji kopi.
Saat menyeduh kopi, ada beberapa parameter yang harus Anda kontrol sehingga Anda bisa mendapatkan ekstraksi yang ideal. Apabila Anda merasa kopinya tidak ideal, ada dua hal yang mungkin terjadi: under-extraction atau over-extraction.
Under/Over
Under-extraction adalah istilah yang dipakai untuk menjelaskan bahwa sari-sari kopi terlalu sedikit yang berhasil diekstraksi. Sebaliknya, over-extraction terjadi karena terlalu banyak sari kopi yang terekstrak, termasuk komponen yang membuat rasa kopi menjadi terlalu pahit dan tidak nikmat. Jadi, dalam membuat kopi tujuan utama kita adalah mencari balance; ekstraksinya tidak terlalu rendah dan tidak juga terlalu tinggi.
Untuk mengetahui ekstraksi kopi Anda ideal atau tidak, indera perasa adalah ahlinya. Kalau kopinya pahit dan mulut terasa kering setelah minum kopi tersebut, artinya Anda terlalu over-extracted. Apabila kopinya terlalu asam dan kecut (asam disini maksudnya sour), kurang ada karakter manisnya, dan rasanya cepat hilang di mulut, maka kopi Anda berarti masih under-extracted. Idealnya, kopi harus memiliki rasa yang manis seperti buah yang ranum, keasaman yang membuat rasanya menjadi kompleks, serta sentuhan rasa-rasa tertentu yang dapat Anda temukan.
Pernahkah Anda minum kopi yang cita rasanya tidak hilang-hilang dari ingatan? Mungkin itu adalah salah satu kopi yang memiliki ekstraksi ideal 😊
Untuk mencapai ekstraksi yang ideal ketika menyeduh kopi di rumah, paling tidak ada 3 hal yang harus Anda perhatikan:
- Ukuran giling
- Rasio kopi dan air
- Temperatur air
Ukuran Giling
Image source: Bruer
Pertama, Anda harus tahu dulu kenapa kita harus mengubah tingkat kehalusan biji kopi yang kita pakai. Biji kopi menyimpan banyak rasa yang terkunci di dalamnya. Dengan mempertemukan kopi dengan air, air akan mengekstrak rasa dari kopi tersebut. Logikanya, bisa aja kopi yang masih berbentuk biji ditenggelamkan dalam air mendidih untuk mengekstraksi rasanya.
Tapi, dengan kopi yang masih berbentuk seperti itu, air akan sulit untuk mempenetrasi ke dalam dan mengeluarkan rasa-rasa ideal kopi yang terkunci di sana (atau bahkan setelah berjam-jam menunggu, hanya sedikit komponen yang terekstrak). Makanya, kita “membuka” biji kopi tersebut dengan menggilingnya.
Semakin halus Anda menggiling biji kopinya, semakin banyak jumlah partikel yang Anda dapatkan, begitu pula sebaliknya, semakin kasar Anda menggiling, semakin sedikit jumlah partikelnya. Jumlah partikel disini menentukan tingkat kesulitan air untuk melakukan ekstraksi. Dengan kopi yang sangat halus (jumlah partikel yang lebih banyak), akan lebih mudah untuk air mengeluarkan cita rasa yang terdapat pada kopi.
Artinya dengan grind size yang seperti ini, waktu seduhnya tidak perlu lama. Itu sebabnya, hanya butuh waktu beberapa detik saja untuk membuat espresso yang enak. Sebaliknya, kopi yang digiling kasar lebih cocok untuk diseduh dengan menggunakan Clever Dripper atau French Press, misalnya, dengan waktu seduh yang lebih lama.
Temperatur Air
Image source: cf.jiraygroup.com
Untuk mencapai ekstraksi yang ideal, temperatur juga penting namun kadang sering dilupakan. Pernahkah Anda mencoba menyeduh Milo dengan air dingin? Yang akan terjadi adalah: bubuk Milo tersebut akan lebih susah larut. Semakin rendah temperatur, kemampuan air untuk melarutkan sesuatu semakin berkurang. Ini terjadi juga pada kopi.
Apabila Anda menyeduh kopi dengan air yang terlalu dingin, maka akan lebih sedikit sari-sari kopi yang bakal larut. Ingat istilah under-extraction yang sempat kami sebut di atas tadi?
Temperatur yang ideal akan berbeda-beda tergantung dari metode yang digunakan dan kopinya itu sendiri. Kami selalu merekomendasikan untuk memulai dengan temperatur antara 92-96 derajat Celcius, karena bisa dibilang temperatur itu adalah yang paling aman. Selalu ingat rasa yang identik dengan over dan under-extraction. Dengan begitu Anda bisa bereksperimen untuk mencari tahu temperatur mana yang ideal untuk Anda.
Rasio Kopi & Air
Selalu ingat bahwa tidak ada yang namanya magic ratio yang baik untuk semua metode seduh. Skenarionya begini: Anda mau menyeduh dua cangkir kopi dengan jumlah air yang sama, yaitu 250 gram air. Bedanya, cangkir pertama mempunyai 10 gram kopi, sedangkan yang kedua 50 gram. Artinya, cangkir pertama punya rasio 1:25 dan yang kedua 1:5. Dengan kopi yang lebih sedikit dan air yang terlalu banyak.
Cangkir yang pertama akan menghasilkan kopi yang watery. Di cangkir kedua, dalam jumlah air yang sama, terdapat larutan kopi yang lebih banyak, sehingga kopi tersebut akan jauh lebih intense dibanding yang pertama.
Coba mulai dengan rasio antara 1:15-1:17. Ini adalah rasio yang biasa kami gunakan dan tidak berlaku untuk semua kopi. Apabila kamu ingin tahu lebih lanjut mengenai rasio dan ekstraksi, Matt Perger punya penjelasan yang sangat lengkap di sini. SCAA pun memiliki rasio rekomendasinya sendiri yang mereka namakan The Golden Cup Standard.
Agitasi
Berbicara mengenai ekstraksi kopi, erat kaitannya dengan proses agitasi. Proses tersebut memang menjadi salah satu bagian dari ekstraksi pada kopi. Seberapa besar pengaruh agitasi terhadap ekstraksi? Bagi Gordian yang belum mengetahui tentang agitasi, mari kita bahas bersama!
Secara sederhana, agitasi merupakan sebuah gerakan ringan yang dilakukan pada bubuk kopi pada saat dilakukan penyeduhan. Hal tersebut dilakukan guna memastikan pertemuan air dengan kopi secara menyeluruh. Sehingga, ekstraksi kopi membuahkan hasil yang optimal dan karakter kopi yang dirasakan begitu kuat. Pada umumnya, aliran air yang terjadi pada proses agitasi begitu cepat. Karena, pertemuan air dan kopi disertai dengan gerakan, baik itu dengan tuangan spiral, maupun menggunakan media lain yang diperuntukkan sebagai kemudahan dalam proses agitasi.
Beberapa media yang kerap digunakan salah satunya adalah Melodrip. Alat yang dikembangkan Ray Murakawa tersebut dibuat dengan tujuan memaksimalkan proses agitasi pada proses menuangkan air ke bubuk kopi untuk memaksimalkan karakter rasa. Tim Gordi sempat mencoba tools tersebut. Hasilnya, jika dilihat dari sisi distribusi airnya, angka yang didapatkan dengan menggunakan melodrip bisa mencapai 1,3 persen. Sedangkan, pouring yang dilakukan tanpa menggunakan melodrip mencapai 1,4 persen.
Namun, jika dilihat dari sisi pengalaman palet, seduhan yang menggunakan Melodrip memiliki clean aftertaste. Sedangkan, jika tidak menggunakan melodrip, hasilnya lebih bold dan sedikit meninggalkan aftertaste. Penasaran dengan seduhan kopi menggunakan Melodrip? Gordian bisa mendapatkannya di sini. Jika ingin melihat experience penggunaan melodrip juga bisa dilihat di channel Youtube Gordi ya!
Bahkan salah satu ahli kopi yang juga penulis buku, Scott Rao, melakukan cara agitasi tanpa menggunakan media apapun, melainkan dengan mengaduk kopi yang diseduh dengan menggoyangkan dripper secara spiral. Hal tersebut dilakukan di akun Youtube-nya. Cara tersebut dikenal sebagai Rao Spin.
Agitasi menciptakan peluang agar setiap bubuk kopi tidak ada yang terlewatkan pada proses ekstraksi. Sederhananya, proses agitasi dapat membantu menciptakan ekstraksi yang ideal dengan mendistribusikan air secara merata.
Besar atau tidaknya pengaruh proses agitasi terhadap ekstraksi kopi dalam tiap seduhannya sebenarnya dapat Anda rasakan ketika mencoba pengalaman menyeduh sendiri. Bisa juga dilakukan sebuah eksperimen pada dua cangkir yang menggunakan proses agitasi dan yang tidak.
Indera Perasa
Pada akhirnya, rasa adalah hal terpenting dari kopi yang Anda seduh. Ini sebabnya, kami selalu menyarankan mereka yang ingin memperluas palet indera perasa dengan melakukan eksperimen seduh beragam kopi dengan berlangganan Gordi Subscription. Selain dapat mencicipi semua jenis kopi, Anda dapat melakukan eksperimen seperti di atas tadi; dengan tingkat kehalusan kopi yang berbeda, dan alat seduh yang berbeda pula.
Jangan pernah takut untuk melakukan eksperimen dengan semua parameter di atas, walaupun pada awalnya Anda mungkin akan lebih banyak melakukan trial and error. Tapi ketika berhasil kami yakin Anda akan mendapat kepuasan tersendiri dan yang terpenting, segelas kopi yang nikmat sesuai selera Anda. Selamat menyeduh kopi! :)
