Untuk Anda yang sudah sering melakukan coffee cupping, pada umumnya Anda akan diajak untuk mencoba beberapa jenis kopi dari origin berbeda, dengan proses beragam, memiliki profil sangrai dan karakter rasa yang berbeda pula. Tujuan utama dari kegiatan cupping adalah untuk memastikan kualitas terbaik dari kopi-kopi yang sudah disangrai.

Namun, pernahkah Anda melakukan cupping untuk membedakan kopi-kopi yang rusak (defect)? Apa yang menyebabkan kopi itu disebut defect, dan bagaimana kita dapat membedakan jenis-jenis rasa yang disebut sebagai rusak atau defect? 

Akhir pekan lalu, kami berkesempatan mengajak Gordians untuk melakukan coffee cupping untuk mengidentifikasi kopi yang defect (rusak). Bertempat di Gordi Arkadia, proses cupping difasilitasi oleh Wienda Ravhinarrazi, yang merupakan Head of QC di Esperto Caffe dan Juara ke-2 Fire & Gas Roasting Competition tahun 2018. 

Sebelum masuk ke jargon yang akan sedikit membuat kening Anda berkerut, mari simak penjabaran singkat tentang defect coffee cupping.

Secara umum, cupping berfungsi sebagai metode yang penting untuk mengidentifikasi cacat yang disebabkan oleh alam atau yang terjadi melalui pemrosesan biji kopi. Bukan hanya penyangrai saja, home brewers seperti Anda juga disarankan memiliki kepekaan yang sama sehingga dapat mengidentifikasi kopi-kopi apa saja yang masuk pada kategori defect.

Pada percobaan cupping ini, Wienda memberikan panduan mengenai ragam jenis kategori defects pada kopi. Namun, berikut ini kami jabarkan beberapa tipe defects pada kopi yang kami lakukan pada cupping akhir pekan lalu dan cukup umum ditemukan. 

Baked Coffee

Cacat ini terjadi ketika kopi disangrai terlalu lama dengan suhu rendah tanpa mencapai first crack. Pernahkah Anda mendengar istilah stalling? Uniknya, cacat ini tidak bisa dilihat dengan kasat mata. Umumnya, kopi dengan cacat seperti ini menghasilkan rasa kopi yang flat, hambar, sedikit rasa manis, atau sering digambarkan sebagai rasa seperti roti tawar atau kertas. Salah satu kopi yang disajikan saat percobaan cupping akhir pekan lalu termasuk pada kategori ini.

Photo Credit: Angie Molina Ospina

Underdeveloped Coffee

Biji kopi yang belum sempurna (underdeveloped) cenderung memiliki rasa seperti rumput (grassy) atau seperti makan batang tanaman hijau. Hal yang paling kentara saat melakukan cupping kopi jenis ini adalah rasa acidity yang muted.

Overdeveloped Coffee

Sudah jelas, cacat jenis ini adalah kebalikan dari underdeveloped yang baru saja kami bahas sebelumnya. Sebenarnya, kategori ini termasuk salah satu perdebatan sepanjang masa di industri kopi. Kenapa? Karena antara overdeveloped dan dark roast, perbedaannya tipis sekali. Bahkan, Matt Perger dari Barista Hustle dengan tegas menyatakan bahwa tidak ada kategori biji kopi yang disangrai mengalami overdeveloped.

Namun, saat penyangrai memanggang kopi lebih gelap dari tujuan awal, tentunya ini menjadikan kopi tersebut masuk dalam kategori rusak (defect). Hal yang paling terlihat jelas adalah hasil kopi yang sudah disangrai akan berwarna gelap mendekati hitam dan berminyak. Karakter rasa yang dapat dirasakan adalah pahit, rasanya seperti makan arang/batu bara, dan meninggalkan aftertaste yang kurang nyaman.

Quakers

Cacat jenis ini umum sekali ditemukan, terutama saat kita membeli kopi (whole beans) yang sudah dikemas. Quaker adalah biji kopi yang belum matang dan umumnya memiliki permukaan yang berkeriput. Sulit sekali mengidentifikasi quaker saat masih dalam bentuk green beans. Quaker umumnya terjadi karena disebabkan oleh kondisi tanah yang buruk sehingga sari gula dan pati dalam biji kopi tidak berkembang sempurna. Secara teknis ini bukan cacat yang dikarenakan metode sangrai, namun umumnya kita hanya dapat menemukan quaker setelah kopi disangrai. Untuk mendapatkan keseluruhan rasa kopi yang maksimal, quaker harus disortir dan dibuang. Jika tidak, kopi yang diseduh akan menghasilkan rasa seperti kertas, sereal, dan dry.

Overfermented

Fermentasi kopi yang seimbang dapat menghasilkan karakter rasa buah yang eksotis dan kompleks serta memiliki acidity seperti buah anggur yang segar. Namun, apa yang terjadi jika fermentasi dibiarkan terlalu lama? Kopinya akan menghasilkan rasa seperti buah busuk atau cuka. 

Baggy/Past Crop

Ada hal menarik yang kami dapatkan saat melakukan cupping jenis cacat ini. Saat itu, kami dihadapkan dengan 2 buah cupping bowl yang sama-sama berisi baggy/past crop coffee (lebih dari 1 tahun). Namun, saat kami menyesap dua kopi tersebut, cupping bowl No. 5 menghasilkan rasa seperti kardus atau kayu. Sementara, cupping bowl No. 6 tidak mengeluarkan rasa seperti itu dan bahkan kami dapat merasakan acidity yang mellow.

Menarik bukan? tanpa kita sadari mungkin kita pun pernah mencicipi kopi defect sebelumnya. Coba diingat-ingat lagi, adakah rasa cacat yang kami sebutkan diatas yang terekam di ingatan Anda?