Selain metode dalam menyeduh kopi, elemen penting yang perlu Anda ketahui adalah proses pascapanen kopi. Sebelum menjadi biji kopi yang siap digiling untuk diseduh, biji kopi tersebut dipetik oleh petani ketika masih berbentuk buah. Buah tersebut kemudian dikupas dan diproses dalam berbagai cara, yaitu semi washed; full washed; honey processed; natural processed. Namun, di Indonesia ada satu metode buatan petani Indonesia yang hingga kini populer yaitu metode wet hulled, semi washed atau lebih dikenal dengan giling basah.

Proses tersebut kerap digunakan oleh para petani kopi di Indonesia, karena proses pengolahannya lebih cepat dari proses pengolahan lainnya. Meskipun memiliki rasa yang khas bukan berarti metode ini dibuat untuk mencari sebuah karakter tertentu. Metode ini berkembang lantaran hanya membutuhkan waktu beberapa hari untuk mengeringkan biji kopi, sehingga petani kopi dapat menjual biji kopi secara cepat. Pada dasarnya Indonesia merupakan wilayah yang memiliki tingkat curah hujan dan kelembaban yang tinggi. Dengan demikian, membutuhkan waktu kurang lebih tiga minggu pada pengeringan kopi. Melihat hal tersebut, penggunaan metode giling basah ini dirasa lebih tepat untuk wilayah Indonesia.

Sebelum mengulas lebih jauh, mari kita kenali lebih lanjut mengenai bagian dari buah kopi. Buah kopi dibagi menjadi dua bagian, yaitu seed (biji kopi) dan pericarp (bagian luar biji kopi). Pada bagian pericarp ini memiliki pengaruh terhadap cita rasa kopi. Pericarp terbagi menjadi empat bagian, antara lain kulit; daging buah; getah/lendir dan kulit dalam ari.

Proses Pengolahan Giling Basah

Pada proses giling basah, buah kopi dikupas dan dihilangkan getah atau lendirnya, setelah itu didiamkan sebentar. Kemudian, kopi dikeringkan untuk menghilangkan kadar air dalam kopi hingga 30-35 persen. Lalu, pengupasan kulit ari pun dilakukan ketika kadar air pada biji kopi sudah berkurang. Biji kopi yang sudah dikupas dikeringkan kembali hingga kadar airnya kurang dari 12,5 persen.

Pengupasan kulit ari yang dilakukan dapat membuat biji kopi tak terlindungi, sehingga sinar matahari bisa langsung membuat biji kopi tersebut cepat kering. Menurut Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di dalam bukunya (Kopi: Sejarah, Botani, Proses Produksi, Pengolahan, Produk Hilir, dan Sistem Kemitraan), apabila cuaca pada saat pengeringan memiliki suhu sekitar 40˚C, maka kopi yang digiling basah kemungkinan dapat mengering dalam waktu sekitar 2-4 hari. Sedangkan, jika cuaca mendung, maka proses pengeringan dapat berlangsung hingga 7-10 hari.

Rasa yang Dihasilkan

Biji kopi Indonesia yang diproses dengan cara giling basah tradisional, sejujurnya sangat berpotensi pada penilaian di bawah standar pada tahap cupping. Rasa tanah, herbal, bahkan hingga jamur menjadi cita rasa khas pada kopi Indonesia yang diproses dalam metode giling basah. Bahkan, rasanya kerap dikatakan sebagai suatu kecacatan pada biji kopi. Maka, tak heran jika kopi tersebut mendapati label di bawah standar penilaian.

Selain itu, tingkat keasaman yang dihasilkan proses ini jauh lebih rendah dan memiliki body yang begitu kuat, sehingga kopi yang melalui proses giling basah ini ada yang berpendapat bahwa lebih cocok untuk disajikan espresso.

Namun jangan salah petani-petani Indonesia mulai semakin sadar akan kualitas seiring dengan bertambahnya permintaan untuk kopi-kopi spesialti. Mereka pun semakin berhati-hati dalam proses pascapanen dan menunjukkan kepedulian dengan kualitas akhir. Alhasil ada kopi-kopi giling basah yang bisa memiliki rasa yang clean bahkan hingga notes bebungaan seperti Gayo Pantan Musara dan Malino.

Metode pengolahan kopi giling basah kerap dijumpai di kebun kopi Gayo, Aceh Tengah; Sumatera Utara; Jawa Barat; Toraja; Manggarai; Bajawa; serta Jawa Timur dan Bali. Beberapa orang menilai bahwa pengolahan kopi metode giling basah ini berpotensi terhadap kerusakan pada biji kopi. Hal ini masih menjadi sebuah perdebatan di ranah perkopian. Namun, di samping itu permintaan pasar terhadap kopi yang diproses menggunakan metode giling basah masih banyak diminati.